Есть продукты, вкус которых словно хранит эпоху. Один ломтик - и сразу вспоминается аромат копчёного мяса, свежий хлеб и домашний уют. Краковская колбаса именно такая. Её вкус знают поколения: от тех, кто стоял за ней в очередях, до тех, кто сегодня ищет «настоящую, как раньше». Но что это за колбаса, откуда она взялась и почему именно она стала символом качества и ностальгии?
Краковская колбаса получила имя в честь польского города Кракова, где в XIX веке мастера мясного дела создали особую копчёную колбасу из свинины с крупными кусочками мяса и характерным ароматом дымка.
Её делали из лучших частей свиньи, щедро приправляли чесноком, перцем и кориандром, коптили на буковой щепе, и получали плотную, ароматную колбасу, которая долго хранилась и не теряла вкуса.
Сегодня оригинальная «Kiełbasa krakowska sucha staropolska» («Краковская сухая старопольская») официально защищена Европейским Союзом. Постановлением ЕС №2018/1201 от 22 августа 2018 года она внесена в реестр Traditional Speciality Guaranteed (TSG, "Гарантированная традиционная особенность").
По этому стандарту, в состав входят только натуральные ингредиенты:
- свинина высшего качества (из задней части туши);
- свиной жир (для сочности, в виде небольших кусочков);
- поваренная соль;
- чеснок;
- чёрный и душистый перец;
- кориандр;
- сахар или декстроза (в малых количествах, для брожения и вкуса);
- натуральная нитритная соль (в минимальных дозах, для безопасности и сохранения цвета);
- натуральная свиная или говяжья оболочка.
Колбаса сушится и коптится при низких температурах до 5 дней, а затем дозревает до нужной плотности и вкуса.
В СССР краковская колбаса пришла в первой половине XX века и быстро стала любимицей советских потребителей. В 1942 году она была официально включена в стандарт ГОСТ 1212–41 «Колбасы полукопчёные». Советские технологи во главе с Анастасом Микояном адаптировали польский рецепт под местные условия, сохранив суть, но изменив соотношение мяса и жира.
По ГОСТу 1942 года Краковская колбаса изготавливалась из:
- говядины высшего сорта (около 40–45%);
- свинины полужирной (около 55–60%);
- шпика (мелко нарезанного, не более 10% от массы фарша);
- соли поваренной;
- сахара;
- нитритной соли (в минимальном количестве, для окраски и сохранности);
- пряностей: чеснока, чёрного и душистого перца.
Что касается технологии, то фарш перемешивали до однородности, но с сохранением крупных кусков, набивали в натуральную оболочку, формовали в кольца, варили до готовности, затем коптили при температуре 35–50 °C, и сушили до плотной консистенции и выраженного копчёного аромата.
В послевоенные десятилетия Краковская стала настоящим символом достатка и настоящего качества. Её покупали к праздникам, брали в дорогу, нарезали тонко к завтраку или ели с яичницей. Колбаса была вкусной, ароматной, с узнаваемым сочетанием копчёного мяса и специй. Тем более что ГОСТ гарантировал стабильный вкус.
А что сегодня? Теперь в состав разрешено добавлять технологические добавки: например, фиксатор окраски, антиокислители и усилители вкуса. Однако многие производители, особенно ремесленные, стараются делать колбасу «по-старому» — из свинины, специй и дыма. Потому что Краковская колбаса — это не просто мясной продукт. Это вкус детства, память о времени, когда за качество отвечали стандартом, а аромат копчёного мяса ассоциировался с праздником.
