Кофе — это ритуал. Утром, спросонья, мы часто действуем на автопилоте: открыли пачку, засыпали в турку или кофемашину, нажали кнопку. И только сделав первый глоток, морщимся: «Что-то не то…» А ведь часто проблему можно было заметить ещё до варки. Просто заглянув внутрь пачки. Там, среди привычных тёмно-коричневых зёрен, могут прятаться диверсанты, готовые испортить вам настроение на весь день.
Представьте: вы купили пачку дорогого кофе, зерна выглядят отлично, аромат божественный. Но среди общей массы идеально обжаренных зёрен вдруг затесалось одно — бледное, светлое, будто недожаренное. Это и есть квакер.
Просто в мире кофе так называют недозрелые зёрна, которые попали в урожай по ошибке.
Откуда они берутся?
Кофейные ягоды на одной ветке созревают неравномерно. При сборе в общую кучу попадают и зелёные, незрелые плоды. Дальше их пытаются отсеять: например, опускают в воду — недозрелые всплывают. Но идеальной сортировки не существует. И несколько «шпионов» всё равно проникают в мешок с отборным кофе.
Почему квакер — это плохо?
В недозревшем зерне нет сахаров, необходимых для карамелизации при обжарке. Оно остаётся светлым, плотным и совершенно безвкусным, если говорить о хорошем вкусе. Зато у него есть другой, специфический привкус: травянистый, бумажный, пепельный. Представьте, что вы жуёте сухую бумагу, смешанную с золой. Примерно так квакер ощущается в чашке.
Самое обидное: для порчи напитка достаточно одного-единственного квакера. В чашку эспрессо попадает экстракт примерно из 50 зёрен. Если одно из них — бракованное, весь вкусовой букет идёт насмарку.
Профессиональные баристы знают эту проблему и перед помолом вручную перебирают зерна. Они высыпают порцию на стол и за секунду выкидывают все подозрительно светлые экземпляры. Это не блажь, а производственная необходимость в хорошей кофейне. Репутация заведения дороже двух секунд, потраченных на сортировку.
Всегда ли нужно сортировать? Тут есть нюансы.
1. Дорогой кофе. Если вы покупаете премиальные сорта, скорее всего, производитель использовал колорсортер — электронно-оптическое устройство, которое на огромной скорости выдувает воздухом все зёрна, отличающиеся по цвету. Это стоит денег, но даёт почти 100% чистоту. В такой пачке квакеров не будет. Но проверить стоит.
2. Бюджетный кофе. Здесь шанс встретить квакера выше. Производители экономят на сортировке. Если вы купили пачку не самого дорогого зерна, обязательно высыпьте его на свет и пробегитесь взглядом. Пара секунд — и вы спасены от бумажного привкуса в утреннем капучино.
3. Молотый кофе. С ним история другая. Если в пачке молотого кофе затесалось одно бракованное зерно, оно измельчится и равномерно распределится по всему объёму. В одной чашке вы, скорее всего, даже не заметите разницы. Поэтому для молотого кофе предварительная инспекция не имеет смысла — вы всё равно не увидите врага.
Но квакеры — не единственная проблема. Есть ещё плесень.
Кофе — продукт живой. Он боится:
1. Света (разрушает ароматические масла)
2. Воздуха (окисляет)
3. Влаги (провоцирует рост грибков)
Особенно опасна упаковка, которая не закрывается герметично. В них кофе быстро впитывает влагу из воздуха на кухне, особенно если вы живёте в регионе с высокой влажностью или любите готовить (пар, испарения).
Результат: через пару недель в пачке может завестись плесень. Часто она невидима глазу, но даёт о себе знать затхлым запахом или привкусом. Иногда плесень выглядит как белесый налёт на зёрнах — тогда вы её увидите, если заглянете внутрь.
Как бороться?
1. Пересыпайте кофе в герметичный контейнер (керамический или стеклянный с плотной крышкой)
2. Используйте специальные зажимы для пачек, если не хотите пересыпать
3. Храните в тёмном сухом месте, подальше от плиты и раковины
Так зачем же заглядывать в упаковку перед варкой?
Чтобы выкинуть квакеров. Одно светлое зерно способно превратить элитный кофе в бумажную бурду. Выньте его — и напиток заиграет так, как задумано.
Чтобы проверить на плесень. Влажная кухня и негерметичная пачка — рассадник грибка. Лучше заметить проблему до того, как она попадёт в чашку.
Ради удовольствия от процесса. Кофе начинается не с глотка, а с момента, когда вы открываете пачку и вдыхаете аромат. А если вы ещё и любовно перебираете зёрна, отбраковывая «плохишей», это превращает варку в настоящий ритуал.
