Если вы когда-нибудь замирали у полки с растительными маслами в растерянности, эта статья для вас. Две почти одинаковые бутылки, но на одной гордо красуется «нерафинированное», на другой — «рафинированное, дезодорированное». Чем они отличаются на самом деле? И почему одно пахнет ароматными семечками, а другое — ничем?
Рафинированное масло
Представьте себе масло, прошедшее строгую школу этикета. Его лишили яркого характера, но научили хорошим манерам при высоких температурах. Это и есть рафинированное масло.
Как его делают?
Масло проходит многоступенчатую очистку: механическую, химическую (нейтрализацию), отбеливание и дезодорацию. На выходе получается практически идеальный с точки зрения промышленности продукт.
Его плюсы:
1. Без вкуса и запаха: не перебивает аромат других продуктов
2. Не дымит и не горит при жарке (идеально для котлет, блинчиков, фритюра)
3. Долгий срок хранения: может спокойно стоять в шкафу месяцами
4. Прозрачность и светлый цвет
Но есть и минус:
В процессе очистки удаляются не только примеси, но и часть полезных веществ: витамины, фосфолипиды, некоторые антиоксиданты. Это «чистые» жиры без выраженной биологической активности.
Когда использовать?
Для жарки, тушения, выпечки — везде, где нужна высокая температура.
Нерафинированное масло
Это масло — настоящий экстраверт среди масел. Оно сохраняет весь свой характер: аромат семян, яркий вкус, цвет и, что самое важное, максимум пользы.
Как его получают?
Проще! Чаще всего методом холодного отжима — семена просто прессуют при температуре не выше 40-45°C. Иногда используют горячий отжим, но тогда часть полезных веществ теряется.
Богато:
Витамины: особенно богато витамином Е (токоферолом)
ПНЖК: полиненасыщенные жирные кислоты (те самые омега-3, -6, -9)
Фосфолипиды: полезны для печени
Фитостеролы: помогают снижать холестерин
Яркий вкус и аромат: делает любое блюдо интереснее
Но и минусы есть:
1. При нагревании выше 100-120°C начинает дымить, гореть и образовывать вредные соединения
2. Быстро окисляется, хранится 2-6 месяцев, часто в темной бутылке и в холодильнике
3. Может горчить, особенно если просрочено или хранилось на свету
Когда использовать?
Только для холодных блюд: салаты, соусы, сбрызгивание готовых гарниров, добавление в каши и супы после приготовления.
Гид по самым популярным маслам: что куда?
Подсолнечное нерафинированное: ароматное, с запахом жареных семечек. Богато витамином Е. Идеально для салатов, винегрета, смазывания блинов после жарки.
Подсолнечное рафинированное: нейтральное. Для жарки, фритюра, выпечки. Самое демократичное и универсальное.
Льняное - всегда нерафинированное! Его почти никогда не рафинируют, так как ценность — в хрупких омега-3 кислотах, которые разрушаются при обработке.
Важно: хранить только в холодильнике, в темной бутылке, не более 1 месяца после вскрытия. Только в холодном виде — в салаты, творог, смузи.
Оливковое Extra Virgin (нерафинированное первого холодного отжима): Король салатов! Яркий, фруктовый, иногда с перчинкой. Максимум пользы. Не нагревать выше 180°C.
Оливковое рафинированное (часто называется просто «оливковое»): Более нейтральное, светлое. Подходит для тушения и жарки при умеренных температурах.
Кокосовое нерафинированное (Virgin): С выраженным кокосовым ароматом. Для десертов, смузи, косметических процедур.
Кокосовое рафинированное: Без запаха, с очень высокой точкой дымления (до 230°C). Идеально для жарки и выпечки.
Горчичное - чаще нерафинированное: с пряным, островатым вкусом. Придаёт пикантность салатам, маринадам. Обладает природными консервирующими свойствами.
Простая шпаргалка для выбора
Берём нерафинированное, если:
1. Готовим холодные блюда (салаты, закуски, соусы)
2. Хотим максимум пользы и аромата
3. Готовы хранить его в холодильнике и использовать за 1-2 месяца
Берём рафинированное, если:
1. Планируем жарить, запекать, готовить во фритюре
2. Не хотим, чтобы масло перебивало вкус блюда
3. Нужен длительный срок хранения
Золотое правило идеальной кухни
Иметь на кухне оба вида масел — не роскошь, а разумный подход.
На плите у плиты: рафинированное подсолнечное или оливковое для готовки.
В холодильнике: бутылочка нерафинированного оливкового, кунжутного или тыквенного для финального акцента в готовых блюдах.
И помните: даже самое полезное нерафинированное масло — это всё равно жир. Польза проявляется при умеренном употреблении — 1-2 столовые ложки в день вполне достаточно, чтобы получить все преимущества без лишних калорий. Выбирайте осознанно, используйте правильно — и ваши блюда заиграют новыми вкусами и принесут настоящую пользу!
