Вспоминая советскую кухню, мы часто ностальгируем по тем самым, без преувеличения, культовым блюдам, что и сегодня красуются на наших праздничных столах. Особое место занимают салаты. Многие из них готовились на будни, а какие-то — исключительно к торжествам. И дело было не столько в трудоемкости процесса, сколько в банальной экономии. Мы до сих пор обожаем «Оливье», «Мимозу», винегрет, «Сельдь под шубой» и «Еврейский». Но задумывались ли вы, какие истории стоят за этими вкусами нашего детства?
Селедка под «шубой»
Кто не пробовал этот слоеный салат? Соленая сельдь, вареные картофель, морковь, лук и свекла, щедро промазанные майонезом. Название всегда вызывало улыбку — причем тут вообще шуба? Оказывается, самое прямое, но не к одежде, а к политике. Это гениальная аббревиатура, рожденная в бурном 1918 году.
Согласно одной из версий, авторами блюда стали купец Анастас Богомолов и повар Аристарх Прокопцев. Богомолов владел сетью питейных заведений, которые регулярно страдали от погромов подвыпивших посетителей. В неспокойное время политические споры легко перерастали в драки. Хозяину нужно было найти способ утихомирить буянов.
Проанализировав ситуацию, Анастас понял: мужики пьют много, а закусывают мало. Алкоголь был в избытке, а доступных и сытных закусок — нет. Повар Аристарх блестяще решил проблему, создав простой, но гениальный салат: на ломтики сельди клались слои отварного картофеля, моркови, лука и свеклы, все это промазывалось провансалем (майонезом).
Впервые блюдо подали в Новый 1919 год, и идея увенчалась оглушительным успехом. Сытная закуска пришлась по вкусу, посетители стали медленнее пьянеть, вели себя спокойнее и уходили довольными.
Но самая поразительная часть истории — это символизм. Каждый ингредиент был неслучаен:
Сельдь — символ пролетариата
Провансаль — буржуазия
Овощи — крестьянство
Красная свекла — революция и красное знамя
А сама аббревиатура «ШУБА» расшифровывалась как «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема». Вот такой многослойный получился салат — и в прямом, и в переносном смысле.
Винегрет
В СССР винегрет был королем будничного стола. Правда, его рецепт изрядно упростили и видоизменили. Начнем с названия. Vinaigrette — это французский соус на основе оливкового масла, горчицы и уксуса. Отечественные повара, не мудрствуя лукаво, перенесли название на сам салат, заправленный чем-то отдаленно напоминающим тот самый соус.
Тогда смешанные салаты были не в почете. Продукты подавались по отдельности: моченые яблоки, квашеная капуста, соленые огурцы. Масло, уксус и специи стояли на столе, и каждый заправлял себе по вкусу. И лишь в конце XVIII века появилось исключение — винегрет, где овощи мелко нарезались и смешивались с заправкой из масла и уксуса.
В XIX веке винегрет был не только овощным. В него могло войти маринованное мясо, птица, рыба или грибы. Существовало столько вариаций, что некоторые из них позже эволюционировали в окрошку (без кваса). А привычный нам чисто овощной рецепт с дешевой и доступной картошкой, свеклой и морковью сформировался уже в советское время, завоевав сердца простотой, дешевизной и пользой.
«Мимоза»
Этот нежный салат, предположительно, появился в 70-х годах прошлого века. Авторство его затерялось в истории, а рецепт кажется на первый взгляд странным: консервированная рыба (сардина, сайра), лук, вареные яйца, сыр и майонез. Секрет — в слоях. Измельченные ингредиенты выкладываются друг на друга, каждый слой промазывается майонезом, а сверху салат щедро посыпается тертым желтком, что и создает сходство с пушистыми цветами мимозы. Классический рецепт оброс десятками вариаций, но суть осталась прежней.
«Оливье»
Этот салат за более чем сто лет существования стал настоящим символом Нового года. Но от своего прародителя он ушел очень далеко. Оригинальный рецепт Люсьена Оливье, владельца московского ресторана «Эрмитаж», в XIX веке был ассорти из деликатесов: рябчики, телячий язык, паюсная икра, раковые шейки, каперсы, корнишоны и оливки.
В Советском Союзе о такой роскоши не могло быть и речи. Гениальный народный ум провел тотальную замену:
Рябчики → вареная колбаса «Докторская»
Раковые шейки и икра → вареная морковь и зеленый горошек
Каперсы и корнишоны → соленые огурцы
Так салат превратился в тот самый, любимый и узнаваемый, став менее калорийным и невероятно простым в приготовлении.
«Еврейский»
Эта простая, вкусная и сытная закуска была невероятно популярна. А вот происхождение ее названия — тайна, покрытая мраком. Почему «еврейский»? Точно не известно. Возможно, из-за отсутствия свинины и сочетания кошерных, в общем-то, продуктов.
Рецепт до безобразия прост и идеально подходил для условий дефицита: вареные яйца, плавленый сырок, чеснок и майонез. Все натиралось на терке, смешивалось — и блюдо готово. Его вариативность — еще один плюс: в него можно добавить зелень, орехи или яблоко.
Эти холодные закуски, знакомые нам с пеленок, были не просто едой. Они были настоящим украшением стола, признаком праздника и гимном народной смекалки, которая из минимального набора продуктов создавала кулинарные хиты на все времена. И сегодня, несмотря на обилие изысков, мы с любовью готовим их, возвращаясь в то самое, вкусное детство.
