Какой же отдых на природе без дымного, ароматного шашлыка? Того самого, с характерной кислинкой, запахом жаренного на углях мяса и лука. Визитной карточкой такого шашлыка в СССР был маринад, в котором непременно звенела ложка о стекло бутылки с уксусом. Это был священный ритуал, без которого мясо просто не считалось готовящимся к пикнику.
Сегодня любой кулинарный блогер или шеф-повар скажет, что мариновать хорошее мясо в уксусе — это почти гастрономическое преступление. Но как же так? Ведь для миллионов советских людей этот рецепт был единственно верным, а результат — всегда беспроигрышным: шашлык получался мягким, сочным и вкусным. Секрет этого кулинарного парадокса кроется не в мастерстве, а в реалиях того времени.
Почему уксус был королем маринада?
Объяснение простое: дефицит. Не просто продуктовый, а дефицит качества. Хорошее, свежее, молодое мясо — нежная шея или отборная вырезка — было не то чтобы недоступно, но являлось настоящей роскошью. Купить его можно было «с рук» на рынке, что было накладной для бюджета многих семей, или «достать по блату».
А что лежало на прилавках обычных магазинов? Чаще всего — то, что не разобрали «свои»: жесткая, жилистая мякоть, часто от немолодых животных, а то и вовсе с характерным, неприятным запахом (если мясо было от хряка). Людям ничего не оставалось, как проявлять чудеса изобретательности. И уксус в этом деле стал главным волшебником.
Он выполнял функцию «оживителя» и «выравнивателя» вкуса:
1. Размягчал жесткие волокна: Уксусная кислота буквально растворяла грубые соединительные ткани, делая самое проблемное мясо податливым для жарки и зубов.
2. Убивал посторонние запахи: Легкий «душок» состава или особенности происхождения продукта надежно маскировались едким ароматом маринада.
3. Консервировал: Если мясо было не первой свежести, уксусная кислота не давала ему окончательно испортиться за время маринования.
Так из посредственного сырья народ делал по-настоящему вкусное, праздничное блюдо. Интересно, что сегодня для размягчения мяса используют киви, ананас или газировку — методы более деликатные, но преследующие ту же цель.
Сегодня мы живем в другом гастрономическом измерении. Дефицита нет. В любом супермаркете можно в любое время года купить прекрасную свиную шею, бараний окорок или говяжью вырезку. И вот здесь уксус из верного друга превращается в злейшего врага.
Почему же современные кулинары против уксуса?
Качественное свежее мясо не нужно «ломать» кислотой. Уксус, вступив в реакцию с нежными волокнами, делает обратное: он не размягчает их, а заставляет свернуться, вытесняя собственный сок. В результате шашлык из идеального куска получается суховатым и жестким, каким бы парадоксом это ни казалось на фоне советского опыта. Он не смягчает, а «варит» поверхность мяса, лишая его природной сочности и нежного вкуса.
Так что же царствует в маринаде сегодня?
Законный трон занял лук. Много-много лука. Он, в сочетании с солью, перцем и другими специями (кориандр, паприка, травы), выделяет собственный сок, который пропитывает мясо, делая его сочным и ароматным, но не разрушая его естественную структуру. Добавляют также лимонный сок, кефир, минеральную воду, горчицу — вариантов масса, но все они гораздо более деликатны, чем уксусный «таран».
Тем не менее, рецепт с уксусом еще жив. Его хранят как память, как часть вкуса детства. Его используют те, кто хочет на мгновение вернуться в то прошлое, где шашлык пах не только дымом, но и острым, узнаваемым маринадом, который был гениальным ответом на вызов своего времени.
