На первый взгляд киви кажется простым и хорошо знакомым продуктом: его добавляют в фруктовые салаты, смузи и десерты, не задумываясь о его свойствах. Однако за яркой зелёной мякотью скрывается необычная биохимия, способная испортить желе, изменить вкус молочных продуктов и даже заменить кухонные маринады. Киви — это пример того, как маленький плод может вести себя совсем не так, как мы ожидаем. Давайте же узнаем о нем больше.
1. Киви — это не фрукт, а настоящая ягода
С точки зрения ботаники киви относится к ягодам, так же как виноград или томаты. У него тонкая кожура, сочная мякоть и множество семян — все признаки классической ягоды. Мы привыкли считать его экзотическим фруктом из-за размера и вкуса, но научная классификация говорит обратное. Этот факт делает киви родственником самых обычных садовых культур.
2. Из свежего киви не получается желе
Свежий киви содержит фермент актинидин, который расщепляет белки. Желатин, используемый для приготовления желе, состоит именно из белковых волокон, образующих плотную сетку при охлаждении. Актинидин разрушает эту структуру, поэтому желе остаётся жидким, даже если соблюдать рецепт.
Однако после термической обработки (кипячения или тушения) фермент разрушается, и киви перестаёт «мешать» застыванию, правда и его вкус меняется. Как альтернатива - используйте растительный загуститель агар-агар.
3. Киви может испортить молочные десерты
Тот же фермент, который мешает желе, воздействует и на молочный белок. Если добавить свежий киви в йогурт, творог или сливочный крем, продукт может стать горьковатым или начать расслаиваться. Это не признак порчи — просто идёт активное расщепление белков. Поэтому в кондитерских обычно используют термически обработанный киви.
4. В киви больше витамина C, чем в цитрусовых
Один средний плод киви содержит суточную норму витамина C для взрослого человека. При этом витамин усваивается легко благодаря органическим кислотам, присутствующим в мякоти. В отличие от апельсинов, киви реже вызывает раздражение слизистой. Именно поэтому его часто рекомендуют как мягкий источник витаминов.
5. Киви работает как натуральный маринад
Актинидин способен расщеплять белки не только в желатине, но и в мясе. Добавление киви в маринад делает мясо мягким значительно быстрее, чем уксус или лимонный сок. Однако важно не передержать продукт — при длительном воздействии волокна начинают распадаться слишком сильно. В результате мясо может потерять структуру.
6. Кожура киви съедобна и полезна
Хотя пушистая кожура кажется несъедобной, в ней содержится много клетчатки и антиоксидантов. После тщательного мытья её можно есть вместе с мякотью, особенно у гладких сортов. Вкус кожуры почти нейтральный, а польза для пищеварения заметная.
7. Название киви появилось не сразу
Родиной растения считается Китай, где его долго называли «китайским крыжовником». Название «киви» возникло в Новой Зеландии в середине XX века. Плод переименовали из-за сходства с национальной птицей киви — маленькой, коричневой и пушистой. Это помогло сделать продукт более привлекательным для мирового рынка.
8. То, что мешает желе, помогает пищеварению
Ферменты киви способствуют расщеплению белков в желудке и могут облегчать переваривание тяжёлой пищи. Поэтому киви часто рекомендуют после плотного обеда или мясных блюд. В этом случае его «несовместимость» с желе превращается в преимущество. Киви — редкий пример продукта, в котором кулинарные сложности напрямую связаны с пользой для организма.
А вы любите киви?
