Многие сталкивались с этим: покупаешь баночку жидкого мёда, а через пару месяцев он превращается в густую массу с крупинками. Кто-то сразу решает, что продукт испортился или вообще был ненатуральным, а кто-то, наоборот, радуется — мол, значит, настоящий, с сахаром. Где же правда? Мы решили разобраться.
На самом деле, слово «засахарился» прижилось в народе, но правильнее говорить, что мёд кристаллизуется. В нём нет обычного сахара, зато много глюкозы и фруктозы. Когда глюкозы становится слишком много, она начинает выпадать в осадок в виде кристалликов — и привычная жидкость превращается в более плотную массу.
Так что это не «порча», а обычный физический процесс.
Значит ли это, что мёд натуральный?
В большинстве случаев да. Настоящий мёд всегда кристаллизуется со временем. Другое дело — как быстро.
Если мёд густеет уже через месяц — это нормально, скорее всего, в нём много глюкозы (так ведёт себя подсолнечниковый мёд).
Если он остаётся жидким полгода и дольше — тоже не повод для подозрений. Некоторые сорта, например акациевый, содержат больше фруктозы и почти не кристаллизуются.
Подделка, в которую добавили сахарный сироп, может оставаться жидкой дольше обычного, но при этом теряет вкус и аромат настоящего продукта.
Поэтому кристаллизация — скорее показатель натуральности, чем обратное.
Почему один мёд густеет быстрее, другой медленнее?
На это влияют три фактора:
Сорт мёда: разные цветы — разный состав. Подсолнечниковый — самый «быстрый», акациевый — самый «долгоиграющий».
Температура: при комнатной мёд кристаллизуется быстрее всего. Если хранить в холодильнике, процесс может затормозиться.
Частички пыльцы и воска — чем их больше, тем активнее идёт кристаллизация. Именно поэтому сырой мёд из деревенской пасеки густеет особенно быстро.
Тем не менее кристаллизация никак не лишает мёд его витаминов, ферментов и ароматных веществ. Он остаётся таким же полезным, только меняет консистенцию. Ну а если хочется вернуть ему жидкий вид, достаточно поставить баночку в тёплую воду и подождать, пока кристаллы растворятся. Главное — не перегревать. Сильный нагрев (например, в микроволновке) может убить часть ценных веществ и изменить вкус. По этой же причине не рекомендуется бросать мед в горячий чай - только в немного остывший, теплый.
