Для одних свежий, пряный аромат кинзы — обязательный штрих к грузинскому сациви или мексиканской сальсе. Для других даже один листочек, случайно затесавшийся в салат, способен превратить блюдо в гастрономический кошмар с привкусом мыла. Почему так? Неужели это просто вопрос привычки? Оказывается, нет.
Кинза — это зелёные листья растения, которое многие знают под названием кориандр. Семена этого же растения — это и есть кориандр (приправа в виде шариков). Листья же называют кинзой.
Кинза — королева азиатской, мексиканской, индийской и грузинской кухонь. Её добавляют в салаты, супы, соусы, мясо, овощи, и даже в некоторые напитки. Для миллионов людей запах кинзы — это аромат свежести, цитрусов и лета. Для других же — это запах мыла, химии или даже клопов.
В составе кинзы есть группа органических соединений, называемых альдегидами. Те же самые вещества встречаются в мыле, шампунях, моющих средствах и в выделениях некоторых насекомых. Именно альдегиды придают кинзе её характерный запах.
Для большинства людей эти соединения смешиваются с другими ароматическими компонентами и создают приятную, сложную «картину». Но у некоторых обонятельные рецепторы настроены так, что они улавливают альдегиды слишком остро, и запах мыла выходит на первый план, перебивая всё остальное.
Учёные обнаружили, что неприятие кинзы связано с определённым геном под названием OR6A2. Этот ген отвечает за чувствительность обонятельных рецепторов к альдегидам.
Если у человека есть определённые варианты (мутации) этого гена, его рецепторы буквально «кричат» при контакте с кинзой: «Мыло! Опасность! Выплюнь!». Мозг воспринимает сигнал как неприятный, и человек на всю жизнь получает отвращение к этой зелени.
Исследования показывают, что примерно 10–20% людей считают вкус кинзы «мыльным» или просто отвратительным. Причём распространённость этой особенности варьируется в зависимости от этнической группы. Например, в европейских популяциях доля «ненавистников» выше, чем в тех регионах, где кинза традиционно широко используется в кулинарии (Азия, Латинская Америка).
В одном европейском исследовании с участием 25 000 человек мнения разделились примерно 50 на 50 — половина любит, половина терпеть не может. Это подтверждает, что на восприятие влияют и генетика, и культурная среда.
Если природа наградила вас «мыльным» рецептором, это не приговор. Есть способы подружиться с кинзой (если очень хочется):
Пробовать снова и снова. Мозг умеет адаптироваться. Повторное умеренное употребление может снизить остроту восприятия. Со временем вы можете перестать замечать мыльный оттенок или начать воспринимать его как часть общего букета.
Термическая обработка. При нагревании часть альдегидов разрушается или улетучивается. Поэтому в горячих блюдах (супах, тушёном мясе) кинза может казаться менее «агрессивной», чем в свежем виде.
Измельчение. Если листья сильно измельчить, их вкус и запах распределяются равномернее и могут восприниматься иначе.
Но если вы пробовали всё, а кинза по-прежнему вызывает рвотный рефлекс — не мучайте себя. Это просто ваша биология. Мир полон другой зелени.
Интересно, что отношение к кинзе формируется и средой. Если вы выросли в культуре, где кинза — привычный ингредиент (Грузия, Мексика, Таиланд), ваш мозг с детства учится воспринимать её запах как «свой», даже если гены склонны к отторжению. Культура может перевесить генетику, но не всегда.
Так кто же прав в вечном споре «кинза — это вкусно или мыльно»?
Оба правы. У каждого своя правда, закреплённая в генах. То, что для одного — аромат свежести и лета, для другого — запах дешёвого мыла.
