Сыр — один из самых демократичных продуктов на свете. Его можно купить за копейки в супермаркете или потратить целое состояние на элитный сорт. И именно в мире сырной аристократии царит необычный монарх — сербский сыр пуле (Pule). Его цена достигает 1000-1300 евро за килограмм, а иногда и больше.
Всё начинается в уникальном месте — природном заповеднике Засавица в западной Сербии. Это не просто ферма, а огромный охраняемый заповедный комплекс, основанный в конце 80-х предпринимателем и экологом Слободаном Симичем.
Идея была не в создании дорогого сыра, а в сохранении исчезающей породы балканских ослов. Их здесь около 250 голов, но лишь около 20 ослиц ежегодно участвуют в производстве. Эти животные — живые сокровища, ведь в Сербии их осталось не более тысячи.
Секрет №1 — молоко балканских ослиц. Оно само по себе — редчайший продукт, и вот почему:
Долгое ожидание: ослица даёт молоко только после рождения ослёнка. А беременность у неё длится 14 месяцев — почти как у слона!
Короткая лактация: после родов нужно ждать ещё 3 месяца, и только потом начинается дойка, которая длится не более полугода.
Скудные удои: за одну дойку ослица даёт всего 200 мл молока, а для 1 кг сыра пуле требуется около 25-30 литров.
Забота о потомстве: чтобы не лишать ослёнка питания, доят ослиц всего 2-3 раза в день, причём всегда вручную и в присутствии малыша.
В год от 20 ослиц собирают всего около 100 литров этого «жидкого золота». Для сравнения: от одной коровы за день можно получить столько же.
Чистое ослиное молоко почти не сворачивается, поэтому Слободан Симич разработал уникальную формулу: 60% — молоко балканских ослиц, 40% — молоко сербских коз, пасущихся в том же заповеднике, секретные бактериальные культуры, разработанные лично Симичем, минимальное количество сычужного фермента.
Смесь медленно нагревают в медных котлах, а получившийся сырной сгусток формуют вручную. Затем сыр созревает около месяца. Весь процесс — от дойки до готового продукта — держится в строжайшем секрете. Рецепт знают только сам Симич и его ближайший помощник. Многие пытались его повторить — безуспешно.
Почему же сыр оценили в целое состояние?
Редкость сырья: ослиное молоко — самое дорогое в мире (около 100 евро за литр).
Микротираж: в год производится всего 50-100 кг сыра. Это капля в море мирового сырного рынка.
Ручной труд: каждый этап, от дойки до упаковки, выполняется вручную.
Эксклюзивность: сыр делают только в одном месте на планете.
Экологичность и этичность: животные живут в заповеднике в идеальных условиях, ослят не разлучают с матерями.
Интересно, что 100 000 долларов в год уходит только на содержание ослов и поддержание производства. Сыр не просто дорогой — он обеспечивает сохранение исчезающего вида.
Гурманы описывают вкус пуле как нежный, сливочный, с лёгкими ореховыми и травяными нотами. Консистенция — плотная, но тающая. Но ценят его не только за вкус:
1. Богат Омега-3 жирными кислотами (в 60 раз больше, чем в коровьем молоке).
2. Высокое содержание витамина С (редкость для сыра).
3. Гипоаллергенен — идеален для тех, кто не переносит коровье молоко.
4. Много белков и кальция.
Основные покупатели — мишленовские рестораны в Дубае, Москве, Нью-Йорке и на Лазурном Берегу, а также коллекционеры гастрономических раритетов. Его подают микропорциями как вершину сырной карты, иногда покрывая съедобным золотом.
В самой Сербии этот сыр почти невозможно найти — почти весь объём уходит на экспорт за пределы страны.
Пуле — это больше, чем сыр. Это успешный экологический проект. Благодаря ему балканские ослы получили шанс на выживание, а мир — уникальный продукт, в котором сочетаются редкий вкус, история и забота о природе.
