Для многих людей сыр с плесенью до сих пор выглядит как продукт, который давно пора выбросить. Особенно странно кажется то, что такой сыр не только спокойно продают в магазинах, но ещё и считают настоящим деликатесом. Именно поэтому вопрос «можно ли есть сыр с плесенью» остаётся одним из самых популярных среди тех, кто впервые сталкивается с подобным продуктом.
На самом деле плесень в таких сырах появляется не случайно. Для производства используют специальные безопасные культуры грибков, которые помогают сформировать вкус, запах и текстуру продукта. Именно благодаря этому сыр с плесенью отличается от обычного испорченного сыра, хотя внешне многие действительно путают их между собой.
Представьте себе: вы открываете холодильник и обнаруживаете на забытом кусочке сыра пушистый зелёный налёт. Ваша рука автоматически тянется к мусорному ведру. А теперь представьте, что вы заходите в дорогой французский ресторан, и вам с поклоном подают точно такой же — ну, почти — кусочек сыра, но уже за несколько тысяч рублей. Абсурд? Или просто тайна, которую человечество разгадало несколько веков назад?
Как делают сыр с плесенью и зачем добавляют грибки
Во время производства в сыр специально вводят определённые виды плесневых культур, которые контролируются технологами. В зависимости от сорта грибки могут развиваться внутри сыра или на его поверхности, создавая характерные прожилки и корочку. Именно эти процессы формируют необычный вкус, за который продукт так ценят любители сыра.
Весь секрет — в благородных грибках. Их не так много, и у каждого — своя задача. В мире существуют десятки разновидностей, но в сыроделии используются три основные культуры — именно их вы встретите на прилавках.
Белая плесень (Penicillium camemberti и candidum). Это та самая пушистая «шуба», которая покрывает сыры вроде Камамбера и Бри. Она напоминает белый бархат, и на первый взгляд действительно можно подумать, что продукт испортился. Но на самом деле эта плесень работает как волшебник: она размягчает сыр изнутри, превращая его плотную массу в нежную, почти жидкую субстанцию с ароматом грибов и орехов. Чем дольше сыр вылёживается, тем мягче он становится — от упругой серединки до текучей начинки.
Голубая плесень (Penicillium roqueforti) — звезда Рокфора, Горгонзолы и Данаблю. Эти грибки живут внутри сыра, образуя характерные сине-зелёные прожилки. Для этого в сырной массе делают специальные отверстия, через которые поступает воздух — без кислорода плесень не растёт. Именно эта плесень придаёт сыру острый, пикантный вкус с перечным оттенком. Кстати, легенда гласит, что Рокфор случайно обнаружил пастух, который оставил свой обед из хлеба и овечьего сыра в пещере, а через несколько недель вернулся и нашёл сыр, покрытый благородной голубизной.
Красная плесень (Brevibacterium linens) — это бактерии, которые тоже работают на благо вкуса. Они живут на поверхности сыров вроде Ливаро или Эпуаса и придают им красноватый оттенок и очень резкий, «пахучий» аромат. Эти сыры называют «вонючими» не случайно — их запах отпугивает неподготовленного человека, но ценители сходят от него с ума.
Интересно, что плесневые культуры для сыров выращивают в специальных лабораториях десятилетиями. Penicillium roqueforti, используемый в Рокфоре, — это тот же вид грибка, который был выделен из пещер в регионе Руэрг ещё в XIX веке. Его потомки до сих пор работают на сыроделов — надёжнее, чем любые сотрудники с трудовыми книжками.
А как же обычная, «дикая» плесень?
Тут всё просто: нельзя. Если зелёный пушистый налёт появился на вашем домашнем сыре сам по себе — он опасен. В отличие от специальных сырных культур, дикая плесень выделяет микотоксины — ядовитые вещества, которые накапливаются в организме. Поражённый продукт лучше выбросить, и точка.
Почему сыр с плесенью считается деликатесом и так дорого стоит
Плесень в сыре — это нормально, но только если это та самая, «благородная» плесень. А вот цена на такие сыры часто кусается. Почему?
Во-первых, производство — процесс долгий и капризный. Сырам с благородными грибками нужно специальное помещение — прохладные, влажные подвалы, где годами поддерживается определённый микроклимат. Камамбер и Бри созревают несколько недель, а Рокфор — до трёх месяцев. Всё это время за сыром нужно следить, переворачивать, в некоторых случаях вручную впрыскивать культуры.
Во-вторых, выход готового продукта сравнительно невелик. Сыр с плесенью — не тот товар, который можно штамповать миллионами тонн. Это штучная работа, требующая мастерства сыродела и терпения.
В-третьих, — маркетинг и история. Некоторые сыры (тот же Рокфор) имеют статус «защищённого наименования по происхождению». Это значит, что настоящий Рокфор может производиться только во французской провинции Руэрг, только из определённого сорта овечьего молока и только в пещерах Мон-Комб. Никакой другой сыр не имеет права носить это имя. Естественно, такой продукт не может стоить дёшево.
Может ли сыр с плесенью быть вредным для здоровья
Для большинства людей качественный сыр с плесенью считается безопасным продуктом при умеренном употреблении. Однако некоторые сорта не рекомендуют беременным женщинам, людям с аллергией или проблемами с иммунитетом. Кроме того, важно отличать специально изготовленную плесень от обычной порчи продукта.
Кому стоит быть осторожнее?
Беременным женщинам. Врачи советуют им избегать сыров с белой и голубой плесенью — есть небольшой риск, что непастеризованное молоко может содержать листерию. Риск минимален, но беременность — не время для экспериментов.
Людям с аллергией на плесневые грибы. Как ни странно, такая аллергия существует. Если у вас реакция на бытовую плесень — с высокой вероятностью она будет и на сырную.
Людям с ослабленным иммунитетом. Тем, кто проходит химиотерапию или недавно перенёс пересадку органов, лучше перестраховаться и выбрать обычный сыр.
Любителям больших доз. В сыре с плесенью много соли и жира. Гипертоникам и тем, кто следит за фигурой, не стоит есть его килограммами.
Главное правило: если сомневаетесь — не ешьте. Но не путайте благородную плесень с обычной порчей. Как их различить?
Благородная плесень — это часть рецептуры. Она имеет равномерный цвет, не слишком пушистая, иногда просто в виде синих прожилок. Запах такой плесени — часть вкуса, он не должен быть гнилостным. Вкус — пикантный, острый, но без горечи разложения.
Дикая плесень — хаотичная, с чёткими пушистыми колониями, часто зелёная или чёрная. Она прорастает глубоко в продукт и имеет отчётливый затхлый запах. Такой сыр — только в мусорку.
Польза и вред сыра с плесенью: в небольших количествах он улучшает пищеварение (бактерии в таких сырах близки к тем, что живут в нашем кишечнике), содержит кальций, фосфор и витамины группы B. Но из-за высокой калорийности и соли злоупотреблять им не стоит.
Сыр с плесенью — результат многовековых экспериментов людей, которые поняли: некоторые виды грибков могут делать с молоком нечто волшебное. Текстура, аромат, вкус — всё это меняется под воздействием маленьких, невидимых глазу работников.
Так что в следующий раз, когда увидите на тарелке голубые прожилки Рокфора или белый пушок Камамбера, не пугайтесь. Это не испорченный сыр. Это сыр, который прошёл долгий путь, чтобы попасть к вам на стол. В прямом смысле слова. От пещеры во Франции — до вашего холодильника. И за это стоит сказать спасибо не только сыроделам, но и тем самым микроскопическим грибкам, которые создали этот деликатес.