Солнце припекает, птички поют, а в воздухе витает устойчивый запах предвкушения. Ибо всех нас, городских жителей, скованных бетоном и офисными креслами, в мае ломит одно желание: уехать на природу, развести огонь и нанизать куски мяса на шампуры.
Шашлык — это не просто еда. Это ритуал. Но вот незадача: он получается вкусным не у всех. Кто-то привозит из леса дубовые подмётки, которые невозможно прожевать. Кто-то — угли снаружи и сырое внутри. А кто-то — то самое, идеальное, тающее во рту мясо с хрустящей корочкой. В чём секрет? В маринаде, конечно.
Правило первое: мясо должно быть хорошим
Никакой замороженной резины из ближайшего супермаркета. Идите на рынок. Лучший выбор для классического шашлыка — свинина: шея, карбонад, корейка. В них есть мраморные прожилки жира, которые при жарке растопятся и сделают мясо сочным, как мечта.
Говядина — для профи. Она требует более кислого маринада и меньше времени на огне, иначе станет подошвой. Баранина — для гурманов, которые любят специфический запах и ценят жирок. Курица — для детей и тех, кто «на диете» (но на шашлыках диет не бывает, вы же знаете).
Мясо режем на куски по 2-3 сантиметра. Не мельчите — оно высохнет. Слишком большое — не прожарится.
Правило второе: мариновать — в пакете
Забудьте о тазиках и кастрюлях. Лучший друг шашлычника — плотный пищевой пакет. Кладёте туда мясо, заливаете маринад, вытесняете воздух, завязываете. И начинаете мять, массировать, переворачивать. Маринад проникает в каждый кусочек, а не плескается впустую. И холодильник не воняет луком.
Правило третье: время — главный ингредиент
Минимум — 4 часа. В идеале — ночь. Но есть экспресс-варианты.
Правило четвёртое: угли, а не огонь
Никогда не жарьте на открытом пламени. Ждите, когда дрова проговорят до состояния красных углей с лёгким налётом пепла. Если вспыхивает огонь — брызните водой. Иначе получите корочку из нагара.
Правило пятое: не переворачивайте каждые 30 секунд
Дали мясу поджариться с одной стороны 3-4 минуты, перевернули, ещё 3-4 минуты. И так 3-4 раза. Вращать шампуры постоянно — значит, мучить мясо и терять сок.
Правило шестое: дайте отдохнуть
Сняли с огня — не бегом к столу. Сложите шампуры на блюдо, накройте фольгой, подождите 5-7 минут. Мясные соки перераспределятся, и первый кусок не обожжёт вам язык.
Итак, далее пять маринадов — на любой вкус и бюджет.
Маринад №1: Луково-уксусный
Для кого: для ностальгирующих, для свинины, для тех, кто любит, чтобы «как в детстве».
Ингредиенты: 1 большая луковица (режем кольцами), ½ стакана уксуса (9%, не уксусной эссенции), ¼ стакана воды, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, ¼ ч. ложки чёрного молотого перца
Как готовить: смешиваем уксус, воду, сахар, соль и перец в миске. Бросаем туда лук кольцами, мнём, чтобы пустил сок. Затем отправляем в эту ароматную жидкость мясо. Перемешиваем, накрываем крышкой (или используем пакет). В холодильник — минимум на 4 часа, лучше на ночь.
Уксус размягчает даже не самое лучшее мясо. Лук добавляет сладость и аромат. Минус — если переборщить с уксусом, мясо станет резиновым. После маринования обсушите кусочки бумажными полотенцами, иначе уксусный привкус может остаться.
Маринад №2: Кефирный
Для курицы, индейки, молодой свинины.
Ингредиенты: 0,5 литра кефира (жирность любая, но не обезжиренный), 1 большая луковица (кольцами), 4 зубчика чеснока (мелко рубим), 2 ст. ложки оливкового (или растительного) масла, 1 ст. ложка красного перца (паприки, если не любите остро), 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка сахара, пучок зелени (петрушка, кинза, укроп — что любите)
Как готовить: смешиваем кефир с маслом, солью, сахаром, перцем и измельчённой зеленью. Чеснок и лук — туда же. Заливаем этой белой лавой мясо. В пакет — и в холодильник. Минимум 2 часа. Можно и на ночь — кефир не перебьёт вкус, а только облагородит.
Кефир содержит молочную кислоту, которая действует нежно, но эффективно. Мясо получается мягким, без кислого привкуса, с лёгкой сливочной ноткой. Не выливайте остатки маринада! Прокипятите их и подавайте как соус к шашлыку. Гости не поверят, что это просто кефир с чесноком.
Маринад №3: «Экспресс-Соевый»
Для хронических торопыг, для внезапных выездов на природу, для тех, кто открыл холодильник за час до отъезда.
Ингредиенты: ½ стакана соевого соуса, ¼ стакана рисового уксуса (можно заменить яблочным или виноградным), ¼ стакана растительного масла, 2 ст. ложки мёда (жидкого, если засахарился — растопите на водяной бане), 2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка свежего тёртого имбиря, ½ ч. ложки красного перца
Как готовить: смешиваем соевый соус, уксус, масло, мёд. Добавляем измельчённый чеснок, имбирь и перец. Заливаем мясо. Всё! Оставляем при комнатной температуре на 30 минут. Серьёзно, полчаса — и можно жарить.
Соевый соус (солёный) и имбирь с чесноком творят чудеса. Они проникают в мясо молниеносно, а мёд даёт карамельную корочку. Не верите? Попробуйте. Это маринад-реаниматор для тех случаев, когда «всё пропало». Не солите дополнительно! Соевый соус сам по себе солёный.
Маринад №4: Томатный
Для кого: для любителей ярких, насыщенных вкусов. Для баранины — спасает от специфического запаха. Для свинины — даёт красивый красный цвет.
Ингредиенты: 1 литр томатного сока (не нектара, а именно сока), 1 стакан лимонного сока (или сок 2-3 лимонов), ½ стакана растительного масла, ½ стакана соевого соуса, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка кетчупа, 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки чёрного перца, 3 зубчика чеснока, 1 крупная луковица (кольцами), 2 ст. ложки свежего розмарина (не сушёного, свежего)
Как готовить: в большой ёмкости смешиваем томатный сок, лимонный сок, масло, соевый соус, сахар, кетчуп, соль и перец. Добавляем измельчённый чеснок, лук кольцами и розмарин. Заливаем мясо. Минимум 2 часа в холодильнике. Можно на ночь.
Томатный сок — это фруктовая кислота, которая действует мягко, но основательно. Лимон добавляет свежесть. Розмарин — это вишенка на торте, он превращает обычный шашлык в средиземноморское приключение. Баранина после такого маринада перестаёт пахнуть «бараниной» и становится просто мясом с характером. Не жалейте розмарин. Веточки можно даже не рубить, а бросить целиком в маринад — потом они отдадут аромат и их легко вынуть.
Маринад №5: Яблочно-уксусный
Для свинины и курицы. Для тех, кто хочет «почти как классика», но с изюминкой.
Ингредиенты: ½ стакана яблочного уксуса, ½ стакана растительного масла, 2 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки мёда, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка соли, ½ ч. ложки чёрного перца
Как готовить: смешиваем яблочный уксус, масло, соевый соус и мёд до однородности. Добавляем измельчённый чеснок, соль и перец. Заливаем мясо. В пакет — и в холодильник на 2-3 часа. Не дольше, иначе уксус начнёт переваривать мясо.
Яблочный уксус гораздо нежнее столового. У него есть фруктовые нотки, он не бьёт в нос и не делает мясо резиновым. Мёд и соевый соус создают тот самый баланс солёно-сладкого, который любят все. Мясо получается с лёгкой кислинкой и красивой глянцевой корочкой.
Этот маринад идеален для куриных бёдер. Жир в птице сочетается с яблочным уксусом так же хорошо, как джин с тоником.
Шашлык — повод собраться с друзьями, семьёй. Это возможность на два-три часа выпасть из цифрового мира, посмотреть на огонь, поворачивать мясо и делать вид, что вы главный специалист по углям.
Правильный маринад — половина успеха. Но вторая половина — это атмосфера. Пойте песни под гитару, жарьте хлеб на шампуре, макайте шашлык в аджику. И не забывайте, что самый вкусный кусок — тот, что сгорел немножко с краю, пахнет дымком и тает на языке.