Закройте глаза и представьте кухню вашей бабушки. Чувствуете этот запах? Пирожки, борщ, котлеты...Что стоит на плите? Правильно — большие серебристые кастрюли. Алюминиевые. Раньше алюминиевая посуда была королевой кухни. Чугун — тяжело, эмалированная — бьётся, нержавейка — дефицит. А алюминий — лёгкий, дешёвый, не ржавеет и греется моментально. В таких кастрюлях варили супы, жарили картошку, кипятили молоко, солили огурцы, варили варенье и хранили готовые блюда по три дня. Удобно? Да. Практично? Да. Безопасно?
У алюминия есть несколько объективных преимуществ, которые до сих пор заставляют некоторых домохозяек защищать его до последнего.
Во-первых, он невесомый. Алюминиевая кастрюля весит в разы меньше чугунной. Её легко поднять даже полной, её удобно мыть, с ней не накачаешь бицепс до размеров штангиста. Для бабушек это было спасение.
Во-вторых, он отлично проводит тепло. Алюминий нагревается за секунды, тепло распределяется равномерно. Это значит, что молоко не убежит, если вы отвернулись на минуту, а каша не пригорит в одном месте и не останется сырой в другом.
В-третьих, он не ржавеет. Оставьте алюминиевую кастрюлю мокрой на ночь — утром она будет такой же блестящей. Долговечность — на лицо.
В-четвёртых, он дешёвый. Производство и переработка алюминия стоят копейки. Поэтому такую посуду мог позволить себе любой. И даже студент в общежитии имел алюминиевую миску для гречки.
В-пятых, он пластичный. Из алюминия можно сделать кастрюлю любой формы и размера. Ковши, миски, тазы, фляги, кружки — что душе угодно.
Звучит как идеальный материал, правда? Идиллия. Но, как говорится, ложка дёгтя всё испортила. И эта ложка — химия.
В 1965 году учёные провели эксперимент: они вводили алюминий в мозг кроликов. И обнаружили, что у зверьков образовались характерные клубки из тау-белка — такие же, как у людей с болезнью Альцгеймера. Позже выяснили, что в мозге умерших от этой болезни пациентов тоже повышен уровень алюминия.
Вот тут началась паника. Газеты запестрели заголовками: «Алюминиевые кастрюли вызывают Альцгеймер!». Люди массово избавлялись от посуды, как от чумы. Кто-то до сих пор помнит эту волну и обходит алюминий стороной.
Но наука не стоит на месте. Более поздние исследования показали, что клубочки у кроликов и у людей — разные по составу. То, что работает для одного вида, не обязательно работает для другого. Кроме того, никто так и не доказал прямую причинно-следственную связь между алюминиевыми кастрюлями и болезнью Альцгеймера у людей.
Сегодня большинство учёных сходятся во мнении: алюминий из посуды — не главная причина деменции. Теория считается недоказанной.
Но — важное "но" — это не значит, что алюминий полностью безопасен. Просто его роль в развитии болезни, скорее всего, преувеличена.
А теперь переходим к настоящим проблемам. Главный враг — кислота.
Алюминий — активный металл. Он не любит кислоту. Если вы готовите в алюминиевой кастрюле что-то кислое, происходит химическая реакция. Частицы металла переходят в пищу. Вы их не видите, не чувствуете, но они там есть.
Какие продукты самые опасные?
Помидоры и томатные соусы (борщ, тушёные овощи, лечо).
Щавель, лимоны, клюква — всё, что даёт кислый вкус.
Блюда с уксусом и вином (маринады, соусы).
Квашеная капуста и соленья.
Если вы сварите в алюминиевой кастрюле томатный суп и оставите его там остывать — алюминий будет постепенно переходить в бульон. И чем дольше блюдо стоит в такой посуде, тем больше металла попадает в еду.
Готовка — это полбеды. А вот хранение кислых блюд в алюминии — настоящая катастрофа. Если вы переложили салат с уксусной заправкой в алюминиевую миску и оставили в холодильнике на ночь, утром в нём будет столько алюминия, сколько вы не хотели бы съедать за месяц.
Также не стоит мариновать мясо в алюминиевой посуде. Уксус, лимонный сок, специи — всё это способствует переходу металла в продукт.
Основные источники алюминия в питании — это далеко не только посуда. Много алюминия содержится в злаках, овощах, чае, а также в обработанных продуктах, куда его добавляют как разрыхлитель, стабилизатор или консервант. Так что алюминиевая кастрюля — лишь один из многих источников.
Теперь давайте разберёмся, что вообще происходит с алюминием, когда мы его случайно съедаем.
Когда алюминий попадает в желудок, организм его не очень-то и рад видеть. Усваивается всего от 2% до 4% от съеденного количества. Большая часть выходит через кишечник — естественным путём, без вашего участия.
Та доля, которая всё-таки проникла в кровь, может оседать в разных органах, в том числе в мозге. Но в норме уровень накопления невысок. Почки помогают выводить алюминий. Проблемы начинаются, когда доза превышает норму.
Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) ещё в 2011 году установила: превышение концентрации алюминия в организме начинает отрицательно сказываться на здоровье, когда она достигает 2 мг на килограмм веса.
Для человека весом 70 кг это 140 мг — допустимая доза в неделю. Для ребёнка весом 30 кг — от 21 до 69 мг в неделю.
Итак, мы разобрали плюсы и минусы. Теперь главный вопрос: бежать к мусорному ведру или не бежать?
Однозначно не стоит: варить в алюминии кислые супы и борщи, готовить в нём варенье или компоты из кислых ягод, мариновать мясо или овощи, хранить в алюминии любую готовую еду (особенно с кислой или жирной средой), готовить в старой, поцарапанной алюминиевой посуде (защитный слой оксида разрушен, реакция идёт активнее).
В принципе можно: кипятить воду, варить некислые овощи (картошку, свеклу), доводить до кипения молоко, греть нейтральные супы (быстро, без хранения).
Кухонная посуда — это инструмент. И для разных задач нужны разные инструменты. Для супа — лучше нержавейка или эмаль. Для жарки — чугун или хороший антипригар. Для хранения — стекло или керамика. А алюминий пусть занимает почётное место на дачах и в походах.