Помните то чувство, когда нежное, воздушное лакомство тает во рту, оставляя после себя легкий фруктовый шлейф и ощущение детского счастья? Зефир — это десерт-иллюзия. Он такой легкий, что кажется, будто держишь в руках сладкое облачко. Но задумывались ли вы, из чего делают это лакомство? Что за ингредиенты превращаются в ту самую воздушную пенку?
Оказывается, чтобы поймать «зефир», нужно всего несколько компонентов.
Традиционной основой является яблочное пюре, желательно из кислых сортов. Оно дает ту самую легкую, едва уловимую кислинку и характерный вкус, который мы узнаем в классическом белом зефире.
Сегодня в ход идут и другие фруктовые пюре — клубничное, малиновое, абрикосовое, которые отвечают за вкус и цвет.
Без сахара никуда. И здесь он работает не только как подсластитель. При варке он образует густой сироп, который и задает ту самую устойчивую, но нежную структуру.
Любопытно, что современные производители все чаще экспериментируют с заменителями сахара (стевия, эритрит), создавая менее калорийные версии любимого десерта.
Секрет невесомости — в яичном белке. Его взбивают до состояния крепких, устойчивых пиков, насыщая массу миллионами пузырьков воздуха. Именно белок отвечает за ту самую упругую, но тающую текстуру.
Чтобы облако не разлетелось, его нужно «склеить». Для этого используют желирующие агенты. Классический вариант — желатин (животного происхождения).
Но для вегетарианцев и поклонников восточных сладостей есть растительный герой — агар-агар, добываемый из морских водорослей. Он даже полезнее, так как богат йодом и дает более плотную, чуть хрустящую текстуру.
Вода для сиропа, лимонная кислота или сок для стабилизации белка и яркости вкуса — и облако готово к своему превращению!
Так что же мы едим: безобидное лакомство или сладкую ловушку? Истина, как всегда, где-то посередине.
Аргументы «за»:
В качественном зефире на агар-агаре или с натуральным яблочным пюре содержится пектин. Это природный чистильщик, который улучшает пищеварение и помогает выводить из организма лишний холестерин и соли тяжелых металлов. Агар-агар — источник ценной клетчатки и микроэлементов. И что важно — в зефире почти нет жира (если, конечно, он не глазирован шоколадом).
Аргументы «против»:
Главный минус — это, увы, сахар. Его много, а значит, и калорий немало. Злоупотребление может аукнуться лишними сантиметрами на талии и не самой здоровой зубной эмалью. А яркие розовые, желтые или голубые зефирки часто обязаны своим цветом не фруктам, а искусственным красителям.
Зефир — одна из самых безобидных сладостей. Но его магия работает только при двух условиях: умеренность (одна-две штучки в день) и внимание к составу. Выбирайте белый или пастельных оттенков десерт на основе агар-агара и натурального пюре — и тогда облако будет не только вкусным, но и с пользным.