Если заглянуть на профессиональную кухню ресторана, легко заметить странную вещь: тефлоновых сковородок там почти нет. Хотя дома они есть у большинства: лёгкие, удобные, к ним ничего не прилипает. Казалось бы, идеальный инструмент. Но именно в этом и кроется парадокс: то, что удобно в быту, часто мешает в высокой кухне. Мы решили разобраться, почему.
Тефлон создавался как покрытие, упрощающее жизнь. Яичница не прилипает, рыба не рвётся, мытьё занимает минуты. Идеально для домашнего завтрака, но в ресторанной среде нужно больше.
Профессиональный повар работает на высоких температурах и готовит на сковороде много всего: и мясо, и овощи, и соусы. И здесь тефлон начинает мешать.
Дело в том, что тефлон плохо переносит сильный нагрев. Уже при температурах, характерных для активной жарки, покрытие теряет стабильность и начинает разрушаться. Это не только снижает срок службы посуды, но и заставляет поваров постоянно себя ограничивать: убавлять огонь, контролировать нагрев, бояться перегрева.
На профессиональной кухне такие компромиссы недопустимы. Сковорода должна выдерживать пламя, а не диктовать правила.
Есть ещё одна причина, менее очевидная, но ключевая — вкус.
Настоящая ресторанная обжарка начинается с корочки. Тефлон же создан, чтобы ничего не прилипало. А значит, он лишает блюдо одного из главных вкусовых слоёв.
Кроме того, даже самый аккуратный тефлон боится металлических лопаток, интенсивной мойки и постоянного использования. В ресторане сковорода работает по 10–12 часов в день, и покрытие изнашивается слишком быстро. Для шеф-повара это не просто неудобство, а лишние расходы и нестабильный результат.
Чем же его заменяют?
Нержавеющая сталь — на большинстве профессиональных кухонь вы увидите именно её. Стальные сковороды не боятся жара, легко переносят контакт с металлом и дают полный контроль над процессом. Да, к ним может что-то пригореть, но для шефа это не проблема, а возможность создать вкус.
Чугун тоже используют и ценят за способность накапливать тепло и держать стабильную температуру. Он тяжёлый, медленный, но именно это делает его идеальным для стейков, жареного картофеля и блюд с мощной корочкой.
Со временем чугун покрывается естественным слоем полимеризованных масел, который работает почти как антипригарное покрытие, только без химии и с гораздо большим сроком службы.
Но если бы существовала «золотая середина», ею была бы углеродистая сталь. Она легче чугуна, быстрее нагревается и со временем тоже приобретает антипригарные свойства. Не случайно именно такие сковороды часто используют на открытом огне и в азиатской кухне.
Медные сковороды встречаются реже, но именно их выбирают для соусов и деликатных блюд. Они мгновенно реагируют на изменение температуры, это дорогой и капризный материал, но в умелых руках он незаменим.
Значит ли это, что тефлон бесполезен?
Вовсе нет. Даже на профессиональной кухне у него есть своё место: омлеты, нежная рыба, блины. Просто шеф-повара используют его как узкоспециализированный инструмент, а не универсальное решение на каждый день.